Ice Wine 冰酒

冰酒 (Ice Wine)

冰酒不是指加了冰塊的酒。冰酒的英文名稱為 Ice Wine，德文稱為 Eiswein，是一種晚收的葡萄酒，加拿大的冰酒法定名稱則規定為 icewine。

冰酒的起源

冰酒起源於歐洲的德國北部、奧地利、德法交界的亞爾薩斯等寒冷的地方，一般認為是在1794年冬季德國巴伐利亞省的法蘭哥尼亞 (Franconia) 地區，當年的葡萄眼看要毀於突降的一場早霜，酒農們只好將半結冰的葡萄榨出釀酒，居然釀出了異於其他的獨特風味，最高等級，自此冰酒就成為德國的特產。這瓶獨特金黃色細長波爾多酒瓶內的冰酒，是將健康的葡萄留在樹上，直到第一次寒流來時，於零下7°C(或更低)的溫度下才採收結凍的葡萄，除了必須天天觀察樹上的葡萄外，還要和上帝做一番賭注，最後在寒冷且漆黑的清晨中採收，並在相同的溫度下釀製，所以即使在德國，有幸能品嘗到冰酒，也是難得的享受。這種酒質芳香濃郁且甜度高的珍品，是特別節慶或是餐後酒的頂級享受。目前加拿大與紐西蘭也有生產，但其採收釀製的規範與德奧不同。

一般而言，製造冰酒的葡萄有三種，即 EHRENFELSER、VIDAL及RIESLING，也有用三種葡萄混合釀造的，一般以 Riesling (莉絲玲) 品種較為理想，因其果皮較厚且較晚熟之故。

冰酒的採收

在冬天，約為攝氏零下11度的溫度下，葡萄會因氣候的寒冷而脫水結霜，葡萄中95%的水分都會結成冰，但其餘的糖分並不會結冰，表面則形成一層白色的糖霜，葡萄本身會因脫水而變皺縮小，大小變成原來的五分之一大，此時其內部的糖份卻極高。一般會在大雪覆蓋過後的春天，約為十二月到一、二月的期間採收 (一般葡萄酒是在九、十月時採收)，而且一定要在零下 7ºC以下的晚上(各國有不同的規範，加拿大 VQA 規定的採收溫度為攝氏零下8度，)、以人工採摘下來，將結冰的水分去除，再以葡萄糖的那一小部份釀造，因此十分耗費人力。

採收後, 第一次壓榨的原汁釀製的酒稱為冰酒，因為甜度高，酒精度也最高。而第二次壓榨的原汁釀的酒則特稱為「霜酒」，甜度及酒精度都稍低，但是一般還是稱此為冰酒。每公升冰酒約含有 220 到 256 公克的糖份，因葡萄品種的不同而略有差異。

因為受到天候條件的限制，每年冰酒的收成不一，在冷冽的寒風吹襲下，收成的極少，可能只有整個葡萄園產量的5%至10%，有時整片葡萄都凍死，那年的產量就稀少珍貴，所以價格與年份、產地等等都有關係。

由於產量少，冰酒一般瓶裝容量為 375 cc 裝，比紅酒少很多。一公斤的葡萄足可以釀出 750 cc 的紅、白葡萄酒，但卻只能釀出 50 cc 的冰酒，由此可見一般。如同紅酒一般認為以法國、義大利釀製的較佳，冰酒一般是以德奧出產的評價較好，特別是德國為最有名，但產量少。加拿大的冰酒產量則較多，市場上常見。

冰酒理想的飲用溫度為攝氏14度，搭配巧克力、甜點或水果乾最為合適。聚餐飲用多種酒類時，甜度最高的冰酒較適合在最後飲用。冰酒的保存期最長可保存7年，但因產量少，市面上很少見到年分很久的冰酒。

為什麼這麼貴？

冰酒都是細細長長一小瓶，375ml就要賣到台幣2、3千元，如果換算成一般常見的750ml葡萄酒或白蘭地等酒類，冰酒價格幾乎就跟XO一樣貴，甚至更貴。為什麼這麼貴？

位於加拿大卑詩省的卜洛森酒莊（Blossom）老闆Dennis表示，冰酒之所以貴，主要在於風險高、產量少。

以一般10月初採下的葡萄酒為例，平均大約只要3磅葡萄就可以釀出一瓶750ml的葡萄酒，但冰酒所用的葡萄是已經結冰的葡萄，要榨出汁來非常不容易，因此平均要30磅葡萄才能釀出375ml的葡萄酒，以原料用量來說，大約要比一般葡萄酒多上20倍。

此外，冰酒所用的葡萄通常已經非常非常成熟，非常脆弱，從10月到12月的這段等待期間，只要稍有一點風吹降大雪，就可能被打下枝頭，無法使用，那是一種跟老天賭運氣的高風險。另外冰酒葡萄的採收一定要在凌晨3、4點天氣最冷時，這時的葡萄才會超級硬梆梆﹔因此每當逢到冰酒葡萄採收季節，葡萄園主人就需隨時注意天氣並招來一批批的工人隨時待命，一等氣候合宜就敲響警鈴叫大家趕快連夜採葡萄，一但時間錯過也有可能導致一年心血全部白費，這樣的高成本人力付出也是冰酒價高的主因。（圖／卑詩省的葡萄園）

冰酒怎麼買？

由於冰酒是加拿大極重要招牌，因此加拿大本身也對冰酒釀造有嚴格規定，每年葡萄酒莊想要釀冰酒，都要提前向加拿大葡萄酒品質協會VQA （Vinteners Quality Alliance）報備，明確列出今年預備釀造的冰酒數量，等到葡萄成熟與開始釀造時，VQA也會不定時派人抽檢，等到一切完成無誤，最後才會發給VQA 認證標章。

也因此，想要挑選一瓶品質良好的冰酒，除了挑選可信任的酒莊外，首先也要確認瓶身是否貼有VQA認證標章。（圖／買冰酒一定要認明VQA標章。）

由於冰酒售價高昂，因此不只台灣，甚至連加拿大部分沒良心的商店裡也都出現假冰酒，為此，加拿大本身也針對冰酒標章申請專利，必須是瓶身上註明「Icewine」等7個字連在一起的冰酒標誌才是真的冰酒，而如果寫的是分開的「Ice Wine」或「Snow Wine」等等，都是假冰酒﹔此外，冰酒一定都是百分之百的葡萄製作，沒有水分，也不會添加其他水果或物質，因此如果有什麼「蘋果冰酒」、「楓葉冰酒」等等特殊冰酒，沒問題，那一定是假的。

此外，由於冰酒都是每年耶誕節前後採收葡萄，經過釀造與存放後，大約要到隔年10月間才會上市，也因此，例如2005年底採的葡萄釀的冰酒，一定要到2006年10月以後才買得到，真正的冰酒瓶身上都會註明生產年份，這也是判別標準。而酒精濃度一定都在8到14度之間，最常見的是11度上下。

一瓶真正的冰酒，用的是12月到1月間的自然結凍葡萄，因此呈現的是一種自然果香與甜度，有的假冰酒則是用10月採下的葡萄，自己放到冰箱裡冰凍後再拿出來，這時釀出來的雖然也很甜，但也同時會很酸，口感並不好﹔也有的假冰酒則更低級的使用濃縮葡萄汁或粉末加水還原的果汁釀造，並添加人工色素及香料，雖然也甜也香，但很不健康。

冰酒可以區分為白冰酒與紅冰酒，白冰酒是零下8度左右採收的白葡萄釀造而成，每瓶375ml售價約2到3千元左右﹔紅冰酒則是用零下12度左右採收的紅葡萄釀製，味道更甜、香氣更濃，售價也更高，每瓶約3、4千元左右。

如果覺得冰酒真的太貴了，另外也有晚收葡萄酒（Late Harvest）、精選晚收葡萄酒（Select Late Harvest），或是零下2度左右採收的特選晚收冰釀葡萄酒（Special Select Late Harvest）等等，這些酒沒有冰酒那麼甜那麼香，但也沒有那麼貴，大約只要台幣1、2千元上下，而且味道也不差﹔但同樣，需要認明VQA標章。

冰酒怎麼喝？

冰酒很甜，但如果加了冰塊稀釋再來喝，就浪費了那樣的香氣與甜美，因此冰酒大多是當成餐後酒，事先冰在冰箱中，吃飽飯後喝個小小一杯，甜甜的、香香的，讓人好似吃了美味甜點般滿足。

要喝冰酒，首先要判別「新鮮線」與「掛杯」。所謂新鮮線就是當葡萄酒或冰酒等等發酵酒類倒入透明玻璃葡萄酒杯後，用手握著杯子下緣，然後對著燈光，就可看到酒面浮著一層透明白光，這道白光就是所謂新鮮線。一瓶已經開啟超過1星期或開啟後沒有好好保存的葡萄酒，就不會有這道新鮮線，這是判別發酵酒類是否新鮮的基本方式。（圖／品嚐發酵酒前，記得要看新鮮線。）

接著，要將葡萄酒或冰酒在玻璃中搖晃醒酒，讓其香氣散出，在搖晃與傾斜過程中，一定會有一些酒附在玻璃杯上然後慢慢滑下，這就是所謂掛杯。大部分品質好一些的酒，因為濃郁，所以掛杯流速會比較慢，特別冰酒更是非常慢，因此可以拿一杯普通葡萄酒與一杯冰酒比較其掛杯速度，如果這冰酒掛杯比葡萄酒還流得快，就可能就是假冰酒了。

在這過程中要注意不要用手握著玻璃杯，而是應該握在下緣，以避免手中熱氣溫了冰酒而讓口感變差，最好的冰酒品嚐溫度是攝氏4-6度之間。喝的時候要只要一小小口含在嘴中，輕輕漱一漱，讓冰酒的香甜融在嘴裡。一天喝一小小杯就好，因為真的很貴，喝多了也會失去那種珍惜感覺。

冰酒怎麼保存？

所有的發酵酒都必須以軟木塞塞瓶才能保持其品質與新鮮，因此真正的冰酒一定都是用軟木塞塞瓶，如果不是，那就丟了吧！因為極有可能那是假冰酒。用軟木塞塞瓶的酒，為了避免軟木塞乾燥萎縮，導致空氣流進引發酒類變質，因此通常會橫放或斜放，用酒本身來濕潤軟木塞。也因此，冰酒買回家後，最好橫放或斜放於攝氏12到18度間陰涼處，只要正確保存，一瓶好冰酒至少可以保存15、20年沒問題。

一但開瓶後，則最好將瓶塞塞回放到冰箱裡，並在一星期內喝完。